اهمیت تازه بودن گوشت

گوشت در هرم غذایی در جایگاه بالا قرار دارد به همین علت است که بسیاری از متخصصان تغذیه بر این باورند که حذف کردن این ماده غذایی از رژیم هفتگی می تواند برای بدن خطرناک باشد .

هنگامی که مراحل کشتار دام کامل می‌شود، دمای داخلی گوشت کشتار عموما بین 30 تا 39 درجه سانتی‌گراد است. این دما پس از کشتار بایستی در خنک سازی اولیه کم شود. بعنوان یک قانون کلی، دمای داخلی ضخیم ترین قسمت بدن حیوان باید به 5 درجه یا زیر آن برسد.

گوشت های تازه و گرم که معمولا کشتار روز هستند، بیشتر مورد توجه و پسند مردم ما قرار دارند زیرا عطر و طعم این گوشت ها نسبت به گوشت های منجمد بهتر است و به همین دلیل هم با استقبال تعداد بیشتری از مردم روبرو می شوند. ضمن اینکه بافت گوشت تازه و گرم به خوبی حفظ می شود و خوردن آن حس خوبی را به مصرف کننده می دهد.

گوشت‌های کشتار شده در ابتدا در تونل‌های خنک کننده یا کولرهای فشار هوا (بلاست کولر) خنک شده تا دمای آن به 0 تا 10 درجه سانتی گراد برسد. چنانچه دمای آن به 2 درجه سانتی گراد زیر صفر برسد، گوشت شروع به یخ زدن می‌کند که شکل طبیعی بافت‌های ماهیچه‌ای و همینطور آنزیم‌های درون بافتی و ترکیبات شیمیایی درون بافتی تغییر پیدا می‌کنند. در این فرآیند توجه به برخی موارد ضروری است که شامل دمای بدن گوشت کشتار، اندازه‌ی آن، مقدار چربی خارجی، و دمای محیط خنک‌کننده می‌شود.

بخاطر لایه‌ی چربی موجود در بیشتر گوشت‌های کشتارشده، فرآیند خنک سازی ممکن است تا 48 ساعت یا بیشتر طول بکشد تا به دمای درونی 5 درجه سانتی گراد یا کمتر برسد.

متاسفانه در کشور ما گوشت های عرضه شده اکثرا بیشتر از 24 ساعت از کشتار آن میگذرد و مصرف کنندگان از حق مصرف گوشت تازه در ازای پرداخت بهای آن محروم میشوند.

از این رو تمام تلاش بسیم گوشت این است که مصرف کننده سفارش خود را کمتر از 24 ساعت بعد از خنک سازی اولیه تحویل بگیرد تا طعمی اصیل با تمامیه مواد مغذی گوشت را تجربه کند.